Wolf è Volfango Soldati: figlio d’arte (suo padre era il celebre scrittore e regista Mario Soldati). Giramondo, fotografo, operatore, aiuto-regista, attore, gourmet per passione e poi per lavoro. L’avventura autobiografica è diventata ora una filosofia della cucina, che fa rivivere nelle originali ricette di un cuoco assolutamente inimitabile tutto il suo amore, la sua passione per la vita.
In natura nulla si crea e nulla si distrugge. Ciò vuol dire che la massa della terra è sempre la stessa (intesa come peso); voglio dire che il peso è sempre quello del giorno del Bigbang. Percui il circolo è chiuso, noi mangiamo alimenti che provengono dalla decomposizione e ricomposizione della stessa materia: in pratica noi mangiamo noi stessi. Meditate Gente.
La vita è un cumulo d’errori e l’errore più grande è il pensare di cavarsela…
Chi è nato dopo il 1960 non può capire quello che scrivo di seguito. Meglio se nato dal 1940 al 1955 ha l’età giusta. E’ qualcosa che ha a che fare con lo spirito sepolto dagli anni che c’è in tutti noi. Ha a che fare anche con lo stomaco quello fisico ed attuale che vi ritrovate.
Dovete cercare (la difficoltà è enorme) una trattoria con il meccanismo lavorativo, la cucina, il cibo, gli arredi il più possibile simile a sua sorella maggiore… Quella dove si andava a mangiare fino al 1975…
Io l’ho trovata recentemente e mi ci sono infilato con tutto lo spirito di cui ero fornito in quel momento.
Da fuori assolutamente insignificante, lungo uno stradone della Bassa, con un’insegna laconica generalista tipo trattoria del ponticello…
C’era un grande parcheggio per i camion. Era pieno per trequarti. Dentro lo stanzone circa 70 persone in tavoli da quattro/sei. Mi fanno sedere ad un tavolo da sei ma eravamo in tre da una parte ed io in fondo dall’altra. Tovaglie bianche con sopra un foglio di plastica trasparente, tovaglioli di stoffa, forchetta e coltello di quel’alluminio leggero, bicchiere senza gambo rivoltato all’ingiù. Un ragazzo giovane, grasso, alto, stretto dentro una giacchetta bianca che lo semisoffocava il cui bottone centrale sembrava stesse per cedere, con dei piedi assolutamente piatti mi porta un cestino di plastica azzurrina con dentro due panini di numero. Poi attacca: “Oggi abbiamo: farfalle prosciutto e piselli, tagliatelle al ragù, maccheroni al pomodoro”. Mi fissa e attende che decida, avrei voluto chiedergli qualcosa, tipo che pasta è, la fate in casa, e tutte le solite pippe di tutti i soliti ristorantini.. Per fortuna lui non si muoveva non apriva bocca e mi continuava a fissare in placida attesa. Tagliatelle al ragù, dico e vedo che è soddisfatto. Immediatamente mi dice: “di secondo abbiamo costata con patate al forno, milanese con patate al forno, coppone con patate al forno oppure se vuole insalata”. E mi fissa. Dico cappone con patate in insalata se è possibile, mi dice di sì; un quarto di vino rosso, mezza minerale.
Sembra che non sia passato un giorno dal 1970… Tutti i vari gourmet, tutti i giornali di gastronomia, le centinaia di trasmissioni tv sulla cucina, il salutismo anticolesterolo martellante generale… insomma gli ultimi 40 anni della nostra vita sono fuori dalla porta d’ingresso.
Mi guardo attorno, il vociare era altissimo ma il volume di una televisione appesa nell’angolo in alto lo era ancora di più. Nel frattempo squillavano qua e là le suonerie dei vari telefonini almeno una suoneria ogni trenta secondi, il contrario esatto dei canoni di comportamento da tenere in un posto dove si mangia. Stranamente, forse perchè ad ogni telefonino corrispondeva un lavoratore in tuta che cercava di parlare in quel breve intervallo con la moglie o che ne sò, non mi irritavano più di tanto. Insomma mentre finisco i due panini mi rendo conto di essere al centro della mia vita, in un qualcosa che conoscevo e conosco bene, dico al ragazzo di portarmi ancora pane. Il pane arriva insieme alle tagliatelle. Il sapore del ragù di una volta… un pò acido, rancichetto con una spolveratina di grana: quello che desideravo. Poi il secondo: “scusa ma questo non è cappone!”
“Questo è coppone con patate in insalata” Avevo capito male, quindi mi mangio il coppone che non c’entra nulla con le patate in insalata. Tutte dosi, sia il primo che il secondo, pesate per la sopravvivenza fino a sera.
Inutile cercare compiacimenti vari. Si ritrova se stessi, il proprio io lontano, in trattorie come questa dove i sapori sono ancestrali, non esistono più. Fanno parte del tuo spirito passato di ricordi lontani dove solo oggi ti rendi conto che quel sapore è legato alla tua giovinezza alle varie speranze che avevi. Questo è un vero esercizio spirituale, provateci .
Stufare o brasare? Questo è il problema.
E’ forse meglio cucinare teneramente con il vapore un pezzo di carne stufandolo o brasarlo facendogli formare una crosta leggera in modo che la carne conservi i propri succhi?
Alkaselzer forse? Va bè.
Di ritorno da Ancona a Roma, dopo uno dei tanti inutili viaggi, con la baronessa Lucilla Francòli D’Entreves, ho avuto modo di farmi spiegare da lei come si fa un ottimo brasato.
“cavo (la v sta per r) Wolf ora ti spiego bine (la i sta per e).
Alla fine, circa mezz’ora dopo mentre ci stavo pensando, voglio dire al brasato mi disse:
8. adesso poi bisogna licenziare gli inutili contadini… Naturalmente!
Ciao Antò… come te la passi?
Sono io wolf – Wolf! Sei tu! Bene, benissimo Che piacere sentirti
Ma è tanto che ti volevo chiamare
Va bé fa lo stesso ti ho chiamato io
Senti, ma come stai?
Benissimo…
E dimmi, come và il lavoro? Dipingi?
È strano Wolf ma mi è tornata la forza di dipingere quadri grandi
Ma và!?
Si, finalmente faccio quello che voglio e sono anche bellissimi
Senti, i soldi?
Non sono più un problema, credimi ho trovato un posto perfetto, sai a forza di cercare…
Di, e la salute?
Va bene anche quella, mi è passato anche il mal di schiena. Sai ho proprio voglia di vederti. A proposito ti salutano tutti i vecchi amici
Senti Antò, e le donne?
Sai che ho sempre amato la bellezza, bè qui sono all’ombra delle fanciulle in fiore una più bella dell’altra e sono anche gentili; ho a che fare con una che uso come modella, si chiama Fiore
Beato te
Ma va là Wolf! lo sai che i pittori e le belle donne vanno d’accordo no?
Antò, mangi bene? so che non sei mai stato un mangione…
Pensa che non ho mai mangiato così bene, c’è tutto quello che vuoi… ho trovato un ristorante un po’ defilato ma perfetto, sono amico del padrone, faccio cambio con i quadri, mi cucina tutto quello che voglio… ti faccio un esempio: volevo le polpette come quelle che faceva mia madre, ti ricordi?
Certo
Bè, sembrava di essere a Napoli…
Lo so, prima fritte e poi ripassate nel sugo in modo che sono ben cotte e rimangono tenere
L’altro giorno mi son fatto fare i ravioli del plin come quelli che mangiavamo a Torino
Bene sono veramente contento. E il vino?
E’ sublime, nettare degli dei…
Dimmi un’altra cosa: il clima?
Eterna primavera
Cazzo voglio venire anche io…
Quando si libera un posto te lo faccio sapere
Insomma Antò sei proprio in paradiso… ciao Antò ci vediamo
Ciao Wolf, ciao
Ciao…ciao…
Bisogna andare.
Carico il camper. Mercedes 207 westfalia james cook.
Vado verso il mare, là dove finisce il mondo. Attraverso campi sterminati coltivati a nulla… mentre vado avanti le case sparse qua e là si fanno sempre più rade e stranamente è così anche per gli alberi. La terra diventa sabbia.
Alla fine il terreno è convesso: sembra di viaggiare su una semisfera. L’altra semisfera è un cielo immenso e plumbeo. L’enorme fiume scorre melmoso alla mia sinistra. Sto andando a est.
Poi canna, non più alberi, non più case… E il fiume. Alla fine del mondo c’è un paesino, con casette grigie alte non più di 4 metri. Posteggio nel porticciolo dei vongolari; a due metri dal bordo del fiume. Vedo saltare fuori dall’acqua branchi di cefalotti impazziti – a circa cinque metri dalla riva.
Vento forte da est, freddo. Comincia una leggera pioggia. In cambusa da mangiare le solite cose: fagioli, spaghetti, sconsolante… Allora vado a piedi in una sorta di piazza dove c’è una trattoria.
Siamo fuori dal tempo. Entro: sembra un obitorio, luci gelide al neon, tovaglie bianche abbaglianti, infissi in alluminio anodizzato. Chi se ne frega. Ordino: Spaghetti alle vongole veraci, fritto misto. Fuori piove. E’ grigio, mi guardo nello specchio vicino: spettro solitario.
Meno male, arrivano gli spaghetti. Alle vongole veraci: in una fiamminga venti per quaranta, nervosi, con almeno mezzo chilo di vongole, prezzemolati, fumanti. Scopro subito il trucco. In cucina c’è un tegame con olio, aglio a spicchi, vino bianco; quando occorre usano la mistura che sa d’aglio ma l’aglio nel piatto non c’è, per cui tutto il profumo e il sapore e nessuna pesantezza successiva… Sto molto meglio.
Altra fiamminga come prima ma stavolta sopra alla carta assobente pizzuta ecco il fritto: pescetti, triglie, calamaretti, zucchine a strisce, gamberetti. Sembra un premio, che so, un qualche cosa meritata con fatica, consolante e croccante, asciutto. Mai il limone che rovina il gusto. Abbondante pepe. Finisco così, col fritto in bocca.
Pago il conto: una sciocchezza. Esco. La solita pioggerellina, nebbia in alzata, l’enorme fiume che scorre, gabbiani, malinconie…
Me lo trovo davanti: mi guarda con due occhi rettangolari e la stella in mezzo. Duro come un tedesco (infatti lo è). Mi dice: dai Sali che ti porto a casa, coglione.